そりゃ煮転がしの方が美味いよね

土井善晴せんせと中島岳志さんのオンライン対談が『料理と利他』という本になってミシマ社から出るという。ということはKindle化はされないだろうし文庫になる可能性も低いだろうから、単行本を買って読むのがよろしかろう。
（と思ったらきっちりKindle化されていたけど、でもこれは紙の本で読みたい）
ということで昨年の暮れに購入し、正月にのんびりと読んだ。

料理と利他

土井せんせがよく言われる「だいたいでええんですよ」って、意外と簡単じゃないと思うのだよな。ええ加減で、だいたいでええ、っていうのは、レシピできっちり数値化はできないけど、食材が気持ちよさそうにしてるところ、一番美味しくなるあたりで、適当に。っていうことで。本文中にもあったけど、一流の仏師には木の中にすでに仏像があるのが感じられていて、それを彫り出すだけ、みたいな話だ。
考えてみたら西洋料理ってレシピが重要で、その辺がもうすでに、要素還元主義で、実に西洋的ですわな。料理を再現・反復可能な「技術」として標準化しようという発想なわけね。音楽における平均律とかバークリー・メソッドみたいなもんだろうな。
そういえば、和食の「和える」と「混ぜる」は違う、というのも、へええー、と思ったな。混ぜすぎてはいけない、混ぜすぎると味が落ちる、と。
その他にも、小芋の煮転がしは日常、含め煮は非日常（ハレ）の料理である、とか、味噌汁は出汁を入れなくて良い、とか、いろいろと感心するやらびっくりするやら。
いやー、面白い本でした。